Sorbet plein fruit Abricot

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

60%

Gomme de guar

0.2%

Gomme de caroube

0.2%

Dextrose

4%

Glucose en poudre DE 33

6%

Sucre semoule

14.1%

Eau

15.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gomme de guar

Gomme de caroube

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

abricot adamance

Fruit en purée utilisé

Abricot Flavorcot et Lido

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

141 g

14.1%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

40 g

4%

Gomme de caroube

2 g

0.2%

Gomme de guar

2 g

0.2%

Eau

155 g

15.5%

Abricot en purée

600 g

60%

Taux de foisonnement

152%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Abricot

60%

Fruit en purée

24.1%

Sucre ajouté

Ingrédients

Abricot en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Surgelable

152%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

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Confit NH Abricot

Végétal

Fruit en purée

Abricot en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Coulis Absolu Abricot

Fruit en purée

Abricot en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Espuma Abricot

Fruit en purée

Abricot en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Crème de fruit Abricot

Fruit en purée

Abricot en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar

Gel iota abricot

Végétal

Fruit en purée

Abricot en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Mousse intense Abricot

Fruit en purée

Abricot en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Taux de foisonnement

Mousse standard Abricot

Fruit en purée

Abricot en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Abricot

Végétal

Fruit en purée

Abricot en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Pâte de fruit fraîche Abricot

Végétal

Fruit en purée

Abricot en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Voile Abricot

Végétal

Fruit en purée

Abricot en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme