Pâte de fruit fraîche Abricot

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Description

Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétaux.

Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar-agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride très agréable.

Cette solution permet de texturer l’abricot en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraîche.

Univers d'applications suggérés

  • Décors
  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
83.9%
Iota carraghénane
0.5%
Agar-agar
0.6%
Sucre semoule
15%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Iota carraghénane
Agar-agar
Sucre semoule

Fruit en purée utilisé

Abricot Flavorcot et Lido

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
150 g
15%
Agar-agar
6 g
0.6%
Iota carraghénane
5 g
0.5%
Abricot en purée
839 g
83.9%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar-agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur l’abricot en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

La texture permet une découpe guitare !

Favoris

Pâte de fruit fraîche Abricot

Végétal

83.9%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable