Pâte de fruit Abricot

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Description

Une méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits.

Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les aromes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand.

La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre permet de contrôler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie
  • Confiserie

Composition globale

Fruit en purée
50%
Sucre semoule
42.7%
Sirop de glucose DE 38/40
5%
Solution d'acide citrique (50/50)
1.3%
Pectine jaune
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Sirop de glucose DE 38/40
Solution d'acide citrique (50/50)
Pectine jaune

Fruit en purée utilisé

Abricot Flavorcot et Lido

Température de dégustation

Ambiant ,
Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Pectine jaune
10 g
1%
Sucre semoule
50 g
5%
Abricot en purée
500 g
50%
Sucre semoule
377 g
37.7%
Sirop de glucose DE 38/40
50 g
5%
Solution d'acide citrique (50/50)
13 g
1.3%

Procédé

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur l’abricot en purée à 4°C.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.

Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C.

Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.

Astuce

Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.

Favoris

Pâte de fruit Abricot

Végétal

50%
Fruit en purée
48%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

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