Crème de fruit Abricot

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Description

Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses.

C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’œufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
82.15%
Blancs d'œufs
10%
Sucre semoule
7.5%
Konjac
0.2%
Agar-agar
0.15%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Blancs d'œufs
Sucre semoule
Konjac
Agar-agar

Fruit en purée utilisé

Abricot Flavorcot et Lido

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
75 g
7.5%
Agar-agar
1.5 g
0.15%
Konjac
2 g
0.2%
Abricot en purée
821.5 g
82.15%
Blancs d'œufs
100 g
10%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar-agar et le konjac, puis verser en pluie sur l’abricot en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser.

Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.

Réchauffer à 80/82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.

Favoris

Crème de fruit Abricot

82.15%
Fruit en purée
7.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Surgelable

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