Sorbet plein fruit Banane

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides. Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appélation reglementée. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

55%

Profiber Stab 5

0.3%

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

12.8%

Eau

25.9%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Profiber Stab 5

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

Purée de banane surgelée cavendish pour les professionnels adamance

Fruit en purée utilisé

Banane Cavendish

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Sorbet Banane

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

128 g

12.8%

Glucose en poudre DE 33

60 g

Profiber Stab 5

3 g

0.3%

Eau

259 g

25.9%

Banane en purée

550 g

55%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre et le profiber. Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C. Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures. Ajouter la banane en purée à 4°C puis mixer. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Banane

55%

Fruit en purée

18.8%

Sucre ajouté

Ingrédients

Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Profiber Stab 5, Eau, Banane en purée

Surgelable