Sorbet plein fruit Framboise

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
65%
Sucre semoule
14.6%
Eau
10%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Gomme de guar
0.2%
Gomme de caroube
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Eau
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Gomme de guar
Gomme de caroube

Fruit en purée utilisé

Framboise Meeker

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
126 g
12.6%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
120 g
12%
Framboise en purée
650 g
65%

Taux de foisonnement

159%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Framboise

65%
Fruit en purée
23%
Sucre ajouté
Ingrédients
Framboise en purée, Sucre semoule, Eau, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
159%
Taux de foisonnement

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