Crème de fruit Framboise

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Description

Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses.

C’est grâce à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’oeufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
82.2%
Blancs d'œufs
10%
Sucre semoule
7.5%
Konjac
0.2%
Agar-agar
0.1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Blancs d'œufs
Sucre semoule
Konjac
Agar-agar

Fruit en purée utilisé

Framboise Meeker

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
75 g
7.5%
Agar-agar
1 g
0.1%
Konjac
2 g
0.2%
Framboise en purée
822 g
82.2%
Blancs d'oeufs
100 g
10%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar-agar et le konjac, puis verser en pluie sur la framboise en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser.

Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.

Réchauffer à 80/82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.

Favoris

Crème de fruit Framboise

82.2%
Fruit en purée
7.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Framboise en purée, Blancs d'oeufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Non surgelable

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