Confit NH Framboise

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Description

A tort appelée confit dans l’univers pâtissier, cette application est tout simplement un gel.

La texture de ce gel thermoréversible est principalement impactée par la quantité de sucre du milieux, et par son pH.

Composition globale

Fruit en purée

78.8%

Glucose en poudre DE 33

10%

Sucre semoule

10%

Pectine NH

1.2%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Pectine NH

Fruit en purée utilisé

Framboise Meeker

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

100 g

10%

Glucose en poudre DE33

100 g

10%

Pectine NH

12 g

1.2%

Framboise en purée

788 g

78.8%

Procédé

Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre et la pectine NH, puis verser en pluie sur la framboise en purée.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

Si on casse le gel en le brassant, on obtient une texture et un comportement différents.
On peut alors le mettre en œuvre à l’aide d’une poche.