Mousse intense Framboise
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Description
Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour obtenir une mousse au fruit. On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.
Pourtant on obtient une intensité fruit bien supérieure aux recettes standards. Cette intensité est apportée par une quantité de fruits en purée supérieure, qu’il a été possible de mettre en œuvre grâce à l’optimisation de différents éléments.
Pour la crème fouettée fruitée, en remplaçant 40 % de la crème par du fruit en purée, non seulement on apporte plus de matière aromatique, mais on diminue la quantité de matière grasse qui selon les fruits et les proportions peuvent enlever un peu de sensation de fraicheur à la dégustation.
Le tout avec une perte très faible de foisonnement par rapport à une crème fouettée standard, voir même un foisonnement légèrement supérieur pour certains fruits.
Pour la meringue Italienne, le blancs d’œufs est composé d’environ 88 % d’eau et 11 % de protéines, ce sont les protéines qui permettent le foisonnement. En utilisant de l’albumine en poudre on peut remplacer l’eau du blanc d’œuf par du fruit en purée et ainsi obtenir une meringue Italienne fruitée.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Framboise Meeker
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
Crème fouettée fruitée
Taux de foisonnement
Procédé
Rassembler la framboise en purée à 4°C et la crème à 4°C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.
Meringue Italienne fruitée
Taux de foisonnement
Procédé
Dans une cuve de batteur, rassembler la framboise en purée à 4°C et l’albumine tamisée.
Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que l’albumine s’hydrate.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur le mélange, fruit en purée et albumine, mousseux.
Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).
Mousse intense
Taux de foisonnement
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de framboise en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.
Astuce
Pour améliorer la stabilité de cette mousse, il est possible d’ajouter 0,2% de konjac en même temps que la gélatine.
Vous obtiendrez une texture légèrement plus ferme, avec une sensation plus soyeuse en bouche, mais l’intensité aromatique sera légèrement diminuée.
Mousse intense Framboise
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