Mousse glacée ananas

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Description

La mousse glacée au fruit reprend globalement les mêmes principes qu’une mousse au fruit standard.

Elle est composée de fruit en purée, de meringue et de crème. L’équilibrage est cependant différent, la quantité de sucre globale y est plus importante afin de maitriser la texture qui doit être optimum à température négative.

Contrairement à la plupart des autres produits de l’univers de la glacerie, cette recette ne nécessite pas de matériel spécifique de type turbine à glace, car le foisonnement est apporté indirectement par la meringue et la crème.

Elle se prête particulièrement bien à la réalisation de « pâtisseries glacées ». Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Glacerie
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
41.6%
Crème liquide 35 % MG
20%
Sucre semoule
13.75%
Blanc d'oeufs
9.6%
Sirop de glucose DE 60
7%
Dextrose
4.75%
Inuline à froid
2.9%
Gélatine poudre 220 B
0.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Crème liquide 35 % MG
Sucre semoule
Blanc d'oeufs
Sirop de glucose DE 60
Dextrose
Inuline à froid
Gélatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Ananas Extra Sweet

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Étape 1

Meringue suisse pour glace

Composition
250 g
100%
Blanc d'oeufs
96.25 g
38.5%
Sucre semoule
77.50 g
31%
Dextrose
47.50 g
19%
Inuline à froid
28.75 g
11.5%

Taux de foisonnement

240%

Procédé

Dans une cuve de batteur rassembler tout les ingrédients. Chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 50 à 55°C, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Foisonner ensuite à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).

Étape 2

Crème fouettée

Composition
200 g
100%
Crème liquide 35% de MG
200 g
100%

Taux de foisonnement

250%

Procédé

Foisonner la crème à 4°C à vitesse moyenne, jusquà obtenir une texture mousseuse.

Étape 3

Mousse glacée

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
4 g
0.4%
Ananas en purée
150 g
15%
Ananas en purée
266 g
26.6%
Sucre semoule
60 g
6%
Sirop de glucose DE 60
70 g
7%
Meringue suisse (pour glace)
250 g
25%
Crème fouettée
200 g
20%

Taux de foisonnement

177%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité d’ananas en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate. Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C.

Ajouter le sucre semoule puis le sirop de glucose et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures. Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement. Couler aussitôt.

Favoris

Mousse glacée ananas

41.6%
Fruit en purée
28.4%
Sucre ajouté
Ingrédients
Ananas en purée, Crème liquide 35% mg, Sucre semoule , Gelatine poudre 220B, Blancs d'oeufs, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Inuline à froid
Snowflake
Surgelable
177%
Taux de foisonnement

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