Mousse standard Ananas
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Description
Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour obtenir une mousse au fruit.
On y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne, le tout gélifié par de la gélatine.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Ananas Extra Sweet
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Procédé et recette habituels
Crème fouettée
Taux de foisonnement
Procédé
Foisonner la crème à 4°C à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Meringue Italienne standard
Taux de foisonnement
Procédé
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C, puis verser sur les blancs d’œufs mousseux.
Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30°C).
Mousse standard
Taux de foisonnement
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité d’ananas en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.
Mousse standard Ananas
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