Crème glacée Ananas

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Description

La crème glacée au fruit allie douceur, gourmandise, et fraicheur du fruit. Une crème glacée contient au minimum 5% de matières grasses laitières, ce sont elles ainsi que les protéines qui vont générer cet univers gourmand.

Le fruit vient se servir de ce parfait support et cohabiter tendrement. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Glacerie
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
50%
Gomme de guar
0.1%
Gomme de caroube
0.1%
Natur emul
0.2%
Dextrose
4%
Glucose en poudre DE 33
6%
Poudre de lait 0% MG
7.6%
Sucre semoule
9%
Lait entier
11%
Crème liquide 35% mg
12%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Gomme de guar
Gomme de caroube
Natur emul
Dextrose
Glucose en poudre DE 33
Poudre de lait 0% MG
Sucre semoule
Lait entier
Crème liquide 35% mg

Fruit en purée utilisé

Ananas Extra Sweet

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Composition
1000 g
100%
Lait entier
110 g
11%
Poudre de lait 0mg
76 g
7.6%
Natur emul
2 g
0.2%
Gomme de caroube
1 g
0.1%
Gomme de guar
1 g
0.1%
Crème liquide 35% mg
120 g
12%
Ananas en purée
500 g
50%
Sucre semoule
90 g
9%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%

Taux de foisonnement

140%

Procédé

Verser le lait dans l’appareil de cuisson, et démarrer la chauffe. A 25°C verser en pluie la poudre de lait.

Rassembler le sucre semoule,le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube, la gomme de guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie l’ensemble sur le liquide à 30 °C. A 40°C incorporer la crème liquide 35% MG puis chauffer à 85 °C.

Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures. Ajouter le fruit en purée à 4°C, puis mixer. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Crème glacée Ananas

50%
Fruit en purée
19%
Sucre ajouté
Ingrédients
Ananas en purée, Lait entier, Poudre de lait 0 mg, Natur emul , Crème liquide 35% mg, Gomme de caroube, Gomme de guar, Sucre semoule, Dextrose, Glucose en poudre DE 33
Snowflake
Surgelable
140%
Taux de foisonnement

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