Coulis glacerie Ananas

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors etre conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

Glacerie

Composition globale

Fruit en purée

50%

Tréhalose

22.5%

Sirop de glucose DE 60

20%

Dextrose

6.5%

Pectine NH

1%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Tréhalose

Sirop de glucose DE 60

Dextrose

Pectine NH

Facing-Ananas

Fruit en purée utilisé

Ananas Extra Sweet

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition

1000 g

100%

Tréhalose

225 g

22.5%

Dextrose

65 g

6.5%

Pectine NH

10 g

1%

Ananas en purée

500 g

50%

Sirop de glucose DE 60

200 g

20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrose et la pectine NH, puis verser en pluie sur l’ananas en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Favoris

Coulis glacerie Ananas

Vegetal

50%

Fruit en purée

49%

Sucre ajouté

Ingrédients

Ananas en purée, Pectine NH, Tréhalose, Dextrose, Sirop de glucose DE 60

Snowflake

Surgelable

Les recettes associées

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Chantilly fruitée Ananas

Fruit en purée

Crème liquide 35 % MG, Ananas en purée, Sucre semoule

Snowflake

Taux de foisonnement

Coulis Absolu Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Snowflake

Confit NH Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Snowflake

Crème de fruit Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Blancs d'oeufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Snowflake

Crème glacée Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Lait entier, Poudre de lait 0 mg, Natur emul , Crème liquide 35% mg, Gomme de caroube, Gomme de guar, Sucre semoule, Dextrose, Glucose en poudre DE 33

Snowflake

Taux de foisonnement

Espuma Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Mousse glacée ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Crème liquide 35% mg, Sucre semoule , Gelatine poudre 220B, Blancs d'oeufs, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Inuline à froid

Snowflake

Taux de foisonnement

Mousse standard Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B, Gomme Tara, Sirop de glucose DE 60

Snowflake

Taux de foisonnement

Nuage Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Eau, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Snowflake

Pâte de fruit fraîche Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Snowflake

Sorbet plein fruit Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Snowflake

Taux de foisonnement

Voile Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme

Snowflake