Coulis glacerie Ananas

Ajouter aux favoris

Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors etre conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

Glacerie

Composition globale

Fruit en purée

50%

Pectine NH

1%

Dextrose

6.5%

Sirop de glucose DE 60

20%

Tréhalose

22.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Pectine NH

Dextrose

Sirop de glucose DE 60

Tréhalose

Facing-Ananas

Fruit en purée utilisé

Ananas Extra Sweet

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition

1000 g

100%

Tréhalose

225 g

22.5%

Dextrose

65 g

6.5%

Pectine NH

10 g

1%

Ananas en purée

500 g

50%

Sirop de glucose DE 60

200 g

20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrose et la pectine NH, puis verser en pluie sur l’ananas en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Coulis glacerie Ananas

Vegetal

50%

Fruit en purée

49%

Sucre ajouté

Ingrédients

Ananas en purée, Pectine NH, Tréhalose, Dextrose, Sirop de glucose DE 60

Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Ananas

Fruit en purée

Crème liquide 35 % MG, Ananas en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Coulis Absolu Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Confit NH Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Crème de fruit Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Blancs d'oeufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Crème glacée Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Lait entier, Poudre de lait 0 mg, Natur emul , Crème liquide 35% mg, Gomme de caroube, Gomme de guar, Sucre semoule, Dextrose, Glucose en poudre DE 33

Taux de foisonnement

Espuma Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Mousse glacée ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Crème liquide 35% mg, Sucre semoule , Gelatine poudre 220B, Blancs d'oeufs, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Inuline à froid

Taux de foisonnement

Mousse standard Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B, Gomme Tara, Sirop de glucose DE 60

Taux de foisonnement

Nuage Ananas

Fruit en purée

Ananas en purée, Eau, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Pâte de fruit fraîche Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Sorbet plein fruit Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Taux de foisonnement

Voile Ananas

Végétal

Fruit en purée

Ananas en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme