Gel iota Mandarine

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Description

Gélifiant naturel vegétal, les iotas carraghénane sont extraites d’algues rouges et permettent d’obtenir un gel avec une bonne tenue, qui reste souple.

La quantité de sucre du milieu n’impactant pas de manière très significative la texture du gel, il est possible de réaliser des recettes très peu sucrées.

Univers d'applications suggérés

Desserts à l'assiette
Entremets, tartes et petits gâteaux
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

80.5%

Glucose en poudre DE 33

10%

Sucre semoule

Iota carraghénane

0.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Iota carraghénane

Fruit en purée utilisé

Mandarine Ciaculli

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Proportions facilement personnalisables ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

90 g

Glucose en poudre DE 33

100 g

10%

Iota carraghénane

5 g

0.5%

Mandarine en purée

805 g

80.5%

Procédé

Mélanger le sucre, le glucose en poudre et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la Mandarine en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

Couler aussitôt.

Astuce

Personnaliser la proportion de sucre de cette recette en fonction de l’environnement.

Il est en effet possible d’augmenter ou diminuer un peu le sucre sans conséquences majeures au niveau de la texture, pour ajuster l’équilibre gustatif global d’un produit.