Coulis gélifié Mandarine

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la mandarine en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la mandarine

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

Desserts à l'assiette
Entremets, tartes et petits gâteaux
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

76.3%

Sucre semoule

12.5%

Glucose en poudre DE 33

10%

Gelatine poudre 220 B

1.2%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Sucre semoule

Glucose en poudre DE 33

Gelatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Mandarine Ciaculli

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition

1000 g

100%

Gelatine poudre 220 B

12 g

1.2%

Mandarine en purée

300 g

30%

Sucre semoule

125 g

12.5%

Glucose en poudre DE 33

100 g

10%

Mandarine en purée

463 g

46.3%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantitée de mandarine en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre et le glucose en poudre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.