Sorbet plein fruit Mandarine
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
67%
Eau minérale
11%
Sucre semoule
10.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Inuline à froid
3%
Dextrose
2%
Gomme de caroube
0.25%
Gomme de guar
0.25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau minérale
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Inuline à froid
Dextrose
Gomme de caroube
Gomme de guar
Composition
2000 g
100%
Sucre semoule
210 g
10.5%
Glucose en poudre DE 33
120 g
6%
Dextrose
40 g
2%
Inuline à froid
60 g
3%
Gomme de caroube
5 g
0.25%
Gomme de guar
5 g
0.25%
Eau minérale
220 g
11%
Mandarine en purée
1340 g
67%
Taux de foisonnement
142%
Procédé
Mélanger le sucre, le glucose en poudre et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la mandarine en purée en 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.
Sorbet plein fruit Mandarine
67%
Fruit en purée
18.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mandarine en purée, Eau minérale, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Inuline à froid, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Surgelable
142%
Taux de foisonnement