Ganache cadrée Passion

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Description

Il est difficile d’exprimer le fruit au sein d’une ganache au chocolat noir.

En se libérant de certaines règles établies, nous avons équilibré des recettes qui permettent une bonne cohabitation entre la puissance du chocolat et le profil aromatique du fruit.

On obtient ainsi une ganache au chocolat noir, au goût de fruit reconnaissable et plus intense ! Une recette développée par l’Ecole Valrhona.

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie

Composition globale

Fruit en purée
34.8%
Couverture équatoriale noire 55%
46.6%
Inspiration Passion
5%
Sucre inverti
4.2%
Glucose DE60
4.2%
Dextrose
3.2%
Beurre de cacao
1.8%
Konjac
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Couverture équatoriale noire 55%
Inspiration Passion
Sucre inverti
Glucose DE60
Dextrose
Beurre de cacao
Konjac

Fruit en purée utilisé

Fruit de la passion

Température de dégustation

Ambiant

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Recette végétale

Étape 1

Solution Passion pour Ganache

Composition
453 g
100%
Passion en purée
357 g
74.69%
Glucose DE60
43 g
9%
Dextrose
33 g
6.9%
Konjac
2 g
0.42%
Sucre inverti
43 g
9%

Procédé

Chauffer la passion en purée à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et le konjac préalablement mélangé tout en remuant à l’aide d’un fouet pour faciliter la dispersion.

Ajouter le sucre inverti et le glucose, et chauffer jusqu’à atteindre au moins 85°C.

Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 60/65°C.

Étape 2

Ganache cadrée Passion

Composition
1000 g
100%
Solution Passion pour ganache
453 g
45.3%
Couverture équatoriale noire 55%
478 g
47.8%
Beurre de cacao
19 g
1.9%
Inspiration Passion
50 g
5%

Procédé

Peser la solution fruit puis vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 60/70°C et ajuster la température si nécessaire.

Verser la moitié du liquide sur les chocolats partiellement fondus et le beurre de cacao puis attendre 2 min avant de mélanger.

Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément).

Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).

Couler la ganache à une température de 32/34°C.

Favoris

Ganache cadrée Passion

34.8%
Fruit en purée
11.6%
Sucre ajouté
Ingrédients
Courverture equatoriale noire 55%, Passion en purée, Inspiration Passion, Glucose DE60, Sucre Inverti, Dextrose , Beurre de cacao , Konjac
Snowflake
Surgelable

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