Pâte de fruit Passion
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Description
Une méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits.
Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les aromes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand.
La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre permet de contrôler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.
Univers d'applications suggérés
- Chocolaterie
- Confiserie
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Fruit de la passion
Température de dégustation
Ambiant
,
Frais
,
Glacé
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Procédé et recette habituels
,
Recette végétale
Procédé
Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le fruit de la passion en purée à 4°C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.
Cuire pour atteindre 74 °brix, soit environ 105°C, puis couler aussitôt.
Astuce
Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.
Les pâtes de fruit Passion ont une texture un peu plus « molle » que les autres fruits, cela donne un produit à la texture unique ! Cependant, si vous souhaitez raffermir cette texture pour vous rapprocher des autres références, cela est possible en ajoutant 0,3 % d’agar-agar (au détriment de 0,3% de sucre semoule) en même temps que la pectine.
Pâte de fruit Passion
Végétal
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