Sorbet plein fruit Passion

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

45%

Gomme de guar

0.3%

Gomme de caroube

0.3%

Inuline à froid

1.5%

Sucre Inverti

4%

Glucose en poudre DE 33

6%

Sucre semoule

15%

Eau

27.9%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gomme de guar

Gomme de caroube

Inuline à froid

Sucre Inverti

Glucose en poudre DE 33

Sucre semoule

Eau

43351 - Packshot Fruit de la passion

Fruit en purée utilisé

Fruit de la passion

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

150 g

15%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Inuline à froid

15 g

1.5%

Gomme de caroube

3 g

0.3%

Gomme de guar

3 g

0.3%

Eau

279 g

27.9%

Sucre inverti

40 g

4%

Fruit de la passion en purée

450 g

45%

Taux de foisonnement

142%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Passion

45%

Fruit en purée

26.5%

Sucre ajouté

Ingrédients

Fruit de la passion en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Sucre inverti, Inuline à froid, Gomme de caroube, Gomme de guar

Surgelable

142%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

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Chantilly fruitée Passion

Fruit en purée

Crème liquide 35 % MG, Fruit de la passion en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Coulis Absolu Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Coulis gélifié Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B

Crème de fruit Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar agar

Espuma Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Mousse intense Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Crème liquide 35% MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Mousse standard Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Nuage Passion

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Passion

Végétal

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Pectine jaune

Pâte de fruit fraîche Passion

Végétal

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Voile Passion

Végétal

Fruit en purée

Fruit de la passion en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme