Sorbet plein fruit Passion

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
45%
Eau
27.9%
Sucre semoule
15%
Glucose en poudre DE 33
6%
Sucre Inverti
4%
Inuline à froid
1.5%
Gomme de caroube
0.3%
Gomme de guar
0.3%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Sucre Inverti
Inuline à froid
Gomme de caroube
Gomme de guar

Fruit en purée utilisé

Fruit de la passion

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
150 g
15%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Inuline à froid
15 g
1.5%
Gomme de caroube
3 g
0.3%
Gomme de guar
3 g
0.3%
Eau
279 g
27.9%
Sucre inverti
40 g
4%
Fruit de la passion en purée
450 g
45%

Taux de foisonnement

142%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Passion

45%
Fruit en purée
26.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fruit de la passion en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Sucre inverti, Inuline à froid, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
142%
Taux de foisonnement

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