Crémeux Passion

En reprenant les codes et les usages des crèmes citron qui pourrait aussi être qualifié de crémeux au citron, nous avons travaillé sur une solution qui valorise plus le profil du fruit en purée.

L’œuf et le beurre ont historiquement servi de texturant à ce jus de citron que l’on souhaite épaissir et rendre crémeux, mais en plus de leurs attributs techniques, ils ont aussi un goût et une couleur marqués. Ils ne laissent que peut de place à l’ingrédient que l’on souhaite mettre en lumière.

Plusieurs éléments ont été travaillés afin de valoriser plus le profil du fruit mis en œuvre, tout en conservant la gourmandise ! Le chocolat Opalys apportera non seulement le profil des matières sèches laitières qui se marient si bien avec le l’acidité, mais également le beurre de cacao qui permettra de se passer du beurre laitier en conservant un profil de fonte intéressant lors de la dégustation et donc contribuer à la sensation de « crémeux ».

Le sucre apporté par le chocolat vient lui « assaisonner » cette recette. Les œufs sont remplacés par uniquement des blancs d’œufs, qui présentent des caractéristiques de coagulations assez proches, mais un goût beaucoup plus discret. La proportion du fuit ayant été considérablement augmentée, l’ajout de gélatine et de konjac nous permet de stabiliser la quantité importante d’eau.

Vous trouverez avec cette recette, un profil fruit marqué, une fraicheur très agréable et la possibilité de décliner la version classique citron jaune, en citron vert ou même fruit de la passion.