Ganache cadrée Mandarine
Description
Un bonbon de chocolat avec un pourcentage de fruit et un goût plus intense. Ce nouveau Process est équilibré justement.
Recette :
- calculée pour 200 pce/s
- calculée pour 1 Cadre 10mm 34x34cm
Univers d'applications suggérés
- Chocolaterie
- Confiserie
Composition globale
Solution Mandarine pour ganache
Procédé
Chauffer la purée de fruit à 25/30°C, ajouter le dextrose et la konjac préalablement mélangé, dissoudre correctement avec un fouet.
Continuer de chauffer, ajouter le sucre inverti et le glucose puis porter le tout à frémissement. Zester des mandarines fraiches et ajouter les zestes à 50°C (pour éviter l’oxydation) dans la préparation et laisser infuser 20 min. Chinoiser pour retirer les zestes et ajuster la température pour faire le mélange. |
Ganache à cadrer Mandarine Equatoriale Noire 55%
Procédé
Peser la solution fruit et vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 50/60°C et chauffer si nécessaire.
Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu.
Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément)
Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).
Montage et finition
Procédé
Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 36 à 48 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la guitare en forme rectangulaire 1,5 cm x 3 cm
Enrober de couverture noire et décorer d’une feuille de transfert Chocolatree ref 48954.
Conserver ces bonbons au réfrigérateur à +4°C, dans une boîte hermétiquement fermée.
Durée de conservation 3 mois dans les conditions ci-dessus.