Ganache cadrée Mandarine

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Description

Un bonbon de chocolat avec un pourcentage de fruit et un goût plus intense. Ce nouveau Process est équilibré justement.

Recette :

calculée pour 200 pce/s

calculée pour 1 Cadre 10mm 34x34cm

Univers d'applications suggérés

Chocolaterie
Confiserie

Composition globale

Fruit en purée

34.28%

Couverture équatoriale noire 55%

55.74%

Solution Mandarine pour ganache (34,28% fruit en purée compris)

42.23%

Beurre de cacao

2.03%

Composition globale

134.28%

Fruit en purée

Couverture équatoriale noire 55%

Solution Mandarine pour ganache (34,28% fruit en purée compris)

Beurre de cacao

Fruit en purée utilisé

Mandarine Ciaculli

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Étape 1

Solution Mandarine pour ganache

Composition

612 g

100%

Mandarine Ciaculli en purée 100%

497 g

70.95%

Konjac SOSA

1.6 g

0.22%

Dextrose SOSA

45.6 g

6.51%

Sucre inverti

73 g

10.42%

Glucose DE60 SOSA

77.6 g

11.07%

Zestes de mandarine

5.8 g

0.83%

Procédé

Chauffer la purée de fruit à 25/30°C, ajouter le dextrose et la konjac préalablement mélangé, dissoudre correctement avec un fouet.

Continuer de chauffer, ajouter le sucre inverti et le glucose puis porter le tout à frémissement.
Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 50/60°C.

Zester des mandarines fraiches et ajouter les zestes à 50°C (pour éviter l’oxydation) dans la préparation et laisser infuser 20 min.

Chinoiser pour retirer les zestes et ajuster la température pour faire le mélange.

Étape 2

Ganache à cadrer Mandarine Equatoriale Noire 55%

Composition

1450 g

100%

Solution Mandarine pour ganache

612 g

42.23%

Couverture Equatoriale Noire 55%

808 g

55.74%

Beurre de cacao

29.4 g

2.03%

Procédé

Peser la solution fruit et vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 50/60°C et chauffer si nécessaire.

Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu.

Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément)

Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).

Étape 3

Montage et finition

Composition

1450 g

100%

Procédé

Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.

Laisser cristalliser 36 à 48 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.

Décadrer, chablonner et détailler à la guitare en forme rectangulaire 1,5 cm x 3 cm

Enrober de couverture noire et décorer d’une feuille de transfert Chocolatree ref 48954.

Conserver ces bonbons au réfrigérateur à +4°C, dans une boîte hermétiquement fermée.
Durée de conservation 3 mois dans les conditions ci-dessus.