Ganache cadrée Mandarine

Favoris Ajouter aux favoris
Favoris Télécharger

Description

Un bonbon de chocolat avec un pourcentage de fruit et un goût plus intense. Ce nouveau Process est équilibré justement.

Recette :

  • calculée pour 200 pce/s
  • calculée pour 1 Cadre 10mm 34x34cm

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie
  • Confiserie

Composition globale

Fruit en purée
34.28%
Couverture équatoriale noire 55%
55.74%
Solution Mandarine pour ganache (34,28% fruit en purée compris)
42.23%
Beurre de cacao
2.03%
Composition globale
134.28%
Fruit en purée
Couverture équatoriale noire 55%
Solution Mandarine pour ganache (34,28% fruit en purée compris)
Beurre de cacao

Fruit en purée utilisé

Mandarine Ciaculli

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Étape 1

Solution Mandarine pour ganache

Composition
612 g
100%
Mandarine Ciaculli en purée 100%
497 g
70.95%
Konjac SOSA
1.6 g
0.22%
Dextrose SOSA
45.6 g
6.51%
Sucre inverti
73 g
10.42%
Glucose DE60 SOSA
77.6 g
11.07%
Zestes de mandarine
5.8 g
0.83%

Procédé

Chauffer la purée de fruit à 25/30°C, ajouter le dextrose et la konjac préalablement mélangé, dissoudre correctement avec un fouet.

Continuer de chauffer, ajouter le sucre inverti et le glucose puis porter le tout à frémissement.
Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 50/60°C.

Zester des mandarines fraiches et ajouter les zestes à 50°C (pour éviter l’oxydation) dans la préparation et laisser infuser 20 min.

Chinoiser pour retirer les zestes et ajuster la température pour faire le mélange.

Étape 2

Ganache à cadrer Mandarine Equatoriale Noire 55%

Composition
1450 g
100%
Solution Mandarine pour ganache
612 g
42.23%
Couverture Equatoriale Noire 55%
808 g
55.74%
Beurre de cacao
29.4 g
2.03%

Procédé

Peser la solution fruit et vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 50/60°C et chauffer si nécessaire.

Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu.

Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément)

Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n’hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).

 

Étape 3

Montage et finition

Composition
1450 g
100%

Procédé

Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.

Laisser cristalliser 36 à 48 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.

Décadrer, chablonner et détailler à la guitare en forme rectangulaire 1,5 cm x 3 cm

Enrober de couverture noire et décorer d’une feuille de transfert Chocolatree ref 48954.

Conserver ces bonbons au réfrigérateur à +4°C, dans une boîte hermétiquement fermée.
Durée de conservation 3 mois dans les conditions ci-dessus.

Favoris

Ganache cadrée Mandarine

34.28%
Fruit en purée
13.53%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mandarine en purée, Konjac SOSA, Dextrose SOSA, Sure inverti, Glucose DE60 SOSA, Zestes de mandarine, Couverture équatoriale noire 55%, Beurre de cacao
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes