Coulis glacerie Fraise Cléry et Charlotte

Ajouter aux favoris

Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

Glacerie

Composition globale

Fruit en purée

49%

Citron en purée

1%

Pectine NH

1%

Dextrose

6%

Sirop de glucose DE 60

20%

Tréhalose

23%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Citron en purée

Pectine NH

Dextrose

Sirop de glucose DE 60

Tréhalose

Facing-Fraise_Clery_Charlotte (1)

Fruit en purée utilisé

Fraise Cléry et Charlotte

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition

1000 g

100%

Tréhalose

230 g

23%

Dextrose

60 g

6%

Pectine NH

10 g

1%

Fraise en purée

490 g

49%

Citron en purée

10 g

1%

Sirop de glucose DE 60

200 g

20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur les fruits en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Coulis glacerie Fraise Cléry et Charlotte

Vegetal

49%

Fruit en purée

20%

Sucre ajouté

Ingrédients

Fraise en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH, Citron en purée

Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Fraise en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Confit NH Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Coulis Absolu Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Crème de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Blancs d'œufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Crème glacée Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme

Taux de foisonnement

Espuma Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Gel iota Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Mousse intense Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Taux de foisonnement

Mousse standard Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Pâte de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Sorbet plein fruit Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Taux de foisonnement

Voile Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme