Coulis glacerie Fraise Cléry et Charlotte

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Description

Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées.

Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie

Composition globale

Fruit en purée
49%
Tréhalose
23%
Sirop de glucose DE 60
20%
Dextrose
6%
Citron en purée
1%
Pectine NH
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Tréhalose
Sirop de glucose DE 60
Dextrose
Citron en purée
Pectine NH
Facing-Fraise_Clery_Charlotte (1) Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Fraise Cléry et Charlotte

Température de dégustation

Frais ,
Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Recette végétale ,
Se consomme frais ou glacé

Composition
1000 g
100%
Tréhalose
230 g
23%
Dextrose
60 g
6%
Pectine NH
10 g
1%
Fraise en purée
490 g
49%
Citron en purée
10 g
1%
Sirop de glucose DE 60
200 g
20%

Procédé

Mélanger le tréhalose, le dextrosee et la pectine NH, puis verser en pluie sur les fruits en purée à 4°C.

Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.

Favoris

Coulis glacerie Fraise Cléry et Charlotte

Vegetal

49%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH, Citron en purée
Snowflake
Surgelable

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly Fraise Cléry et Charlotte

37%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35% MG, Fraise en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
225%
Taux de foisonnement

Confit NH Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Fraise Cléry et Charlotte

80%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Fraise Cléry et Charlotte

82.15%
Fruit en purée
7.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Blancs d'œufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Non surgelable

Crème glacée Fraise Cléry et Charlotte

50%
Fruit en purée
15.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme
Snowflake
Surgelable
146%
Taux de foisonnement

Espuma Fraise Cléry et Charlotte

90%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
420%
Taux de foisonnement

Gel iota Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

90.5%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Mousse intense Fraise Cléry et Charlotte

76.1%
Fruit en purée
7.75%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Mousse standard Fraise Cléry et Charlotte

59.7%
Fruit en purée
12.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

90%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Pâte de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

50%
Fruit en purée
48%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Sorbet plein fruit Fraise Cléry et Charlotte

65%
Fruit en purée
24.6%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
127%
Taux de foisonnement

Voile Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

50.4%
Fruit en purée
14%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable