Pâte de fruit Fraise Cléry et Charlotte

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Description

Une méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits.

Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les aromes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand.

La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre permet de contrôler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.

Univers d'applications suggérés

Chocolaterie
Confiserie

Composition globale

Fruit en purée

50%

Sucre semoule

42.7%

Sirop de glucose DE 38/40

5%

Solution d'acide citrique (50/50)

1.3%

Pectine jaune

1%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Sucre semoule

Sirop de glucose DE 38/40

Solution d'acide citrique (50/50)

Pectine jaune

Facing-Fraise_Clery_Charlotte (1)

Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Fraise Cléry et Charlotte

Température de dégustation

Ambiant ,
Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Pectine jaune

10 g

1%

Sucre semoule

50 g

5%

Fraise en purée

500 g

50%

Sucre semoule

377 g

37.7%

Sirop de glucose DE 38/40

50 g

5%

Solution d'acide citrique (50/50)

13 g

1.3%

Procédé

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur la fraise en purée à 4°C.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.

Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C.

Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.

Astuce

Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.

Favoris

Pâte de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

50%

Fruit en purée

48%

Sucre ajouté

Ingrédients

Fraise en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Snowflake

Surgelable

Les recettes associées

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Pâte de fruit fraîche Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Snowflake

Chantilly Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Fraise en purée, Sucre semoule

Snowflake

Taux de foisonnement

Confit NH Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Snowflake

Coulis glacerie Fraise Cléry et Charlotte

Vegetal

Fruit en purée

Fraise en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH, Citron en purée

Snowflake

Crème de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Blancs d'œufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Snowflake

Crème glacée Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme

Snowflake

Taux de foisonnement

Gel iota Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Snowflake

Mousse intense Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Snowflake

Taux de foisonnement

Mousse standard Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Sorbet plein fruit Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Snowflake

Taux de foisonnement

Voile Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme

Snowflake