Sorbet plein fruit Bergamote

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

50%

Gomme de caroube

0.25%

Gomme de guar

0.25%

Inuline à froid

2.5%

Sucre Inverti

2.5%

Glucose en poudre DE 33 SOSA

6%

Saccharose

16%

Eau

22.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gomme de caroube

Gomme de guar

Inuline à froid

Sucre Inverti

Glucose en poudre DE 33 SOSA

Saccharose

Eau

purée de bergamote surgelée adamance

Fruit en purée utilisé

Bergamote Fantastico et Femminello

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit

Composition

1000 g

100%

Bergamote en purée

500 g

50%

Eau

225 g

22.5%

Saccharose

160 g

16%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Sucre inverti

25 g

2.5%

Inuline à froid

25 g

2.5%

Gomme de caroube

2.5 g

0.25%

Gomme de guar

2.5 g

0.25%

Procédé

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.

Mélanger le stabilisateur avec 10% du sucre semoule.

Verser l’eau dans l’appareil de cuisson. Ajouter « les sucres ». A 45°C ajouter le mélange stabilisateur et sucre. Pasteuriser à 85°C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C. Laisser maturer entre 2 et 4 h le sirop.

Ajouter le fruit en purée. Vérifier et régler au réfractomètre le Brix souhaité.

Turbiner, extraire, mouler, surgeler .

Stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Bergamote

50%

Fruit en purée

27%

Sucre ajouté

Ingrédients

Bergamote en purée, Eau, Saccharose, Glucose en poudre DE33 Sosa, Sucre inverti, Inuline à froid, Gomme de caroube, Gomme de guar

Surgelable

Les recettes associées

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Voile Citron

Végétal

Fruit en purée

Citron en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme

Chantilly fruitée Bergamote

Fruit en purée

Crème liquide 35 % MG, Begamote en purée, Sucre semoule

Taux de foisonnement

Coulis Absolu Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Crémeux Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Blancs d’œufs, Chocolat Opalys, Sucre semoule, Konjac, Gélatine poudre 220 B

Espuma Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Coulis gélifié Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B

Mousse intense Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Blancs d’œufs

Taux de foisonnement

Mousse standard Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Nuage Bergamote

Fruit en purée

Bergamote en purée, Sucre semoule, Eau, Gelatine poudre 220 B

Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Bergamote

Végétal

Fruit en purée

Bergamote en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Voile Bergamote

Végétal

Fruit en purée

Bergamote en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme