Coulis gélifié Goyave

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la goyave en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la goyave en purée.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
83%
Gelatine poudre 220 B
1.8%
Sucre semoule
15.5%
Composition globale
100.3%
Fruit en purée
Gelatine poudre 220 B
Sucre semoule
Goyave en purée surgelée adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Goyave Paluma

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels

Coulis gélifié Goyave

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 Bloom
18 g
1.8%
Goyave en purée
830 g
83%
Sucre semoule
155 g
15.5%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de goyave en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60°C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la grande quantité de purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Couler immédiatement et laisser gélifier à 4°C.
Surgeler.

Astuce

Chauffer uniquement 1/3 de la goyave en purée, permet de préserver au maximum son profil organoleptique.

Favoris

Coulis gélifié Goyave

83%
Fruit en purée
15.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Gélatine poudre 220 Bloom, Goyave en purée , Sucre semoule
Snowflake
Surgelable

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Coulis gélifié Coco

86.25%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème de noix de coco, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Banane

89.5%
Fruit en purée
8.9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Gélatine poudre 220 Bloom, Banane en purée , Sucre semoule
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Calamansi

73.6%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Calamansi en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Citron vert

73.5%
Fruit en purée
25%
Sucre ajouté
Ingrédients
Citron vert en purée, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

Coulis gélifié Orange Sanguine

76.3%
Fruit en purée
22.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Orange Sanguine en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable