Coulis gélifié Orange Sanguine
Description
Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter l’orange sanguine en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.
Neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de l’orange sanguine.
Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Verrines
Composition globale
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantitée d’orange sanguine en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre et le glucose en poudre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Couler aussitôt.