Voile Orange Sanguine

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Description

Dans la grande famille des gels, le champs des possible est immense en termes de textures.

Ici grâce à la synergie des kappa carraghénanes et de la gomme de caroube, on obtient, lorsque la masse est étalée finement à chaud, un voile très souple mais résistant. Sa brillance et son intensité de couleur en font un allié merveilleux pour décorer.

Beaucoup d’alternatives qui apportent de la brillance et de la couleur, sont souvent très riches en sucre et en colorant. La proportion de purée est ici majoritaire, et permet de mettre en œuvre des ingrédients qui respectent le produit à décorer, même s’il est vrai que le réseau formé inhibe quelque peu le profil aromatique de la purée.

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  • Décors

Composition globale

Fruit en purée
50.1%
Eau
35%
Sucre semoule
14%
Kappa carraghénane
0.5%
Caroube gomme
0.4%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Kappa carraghénane
Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Orange Sanguine Moro et Tarocco

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Nouvel usage ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
140 g
14%
Kappa carraghénane
5 g
0.5%
Caroube gomme
4 g
0.4%
Orange Sanguine en purée
501 g
50.1%
Eau
350 g
35%

Procédé

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie sur l’Orange Sanguine en purée à 4°C et l’eau.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.

Couler aussitôt, sur plaque inox chaude (environ 85°C) pour avoir le temps d’étaler de manière homogène, avant la prise en gel.

Réserver au réfrigérateur.

Astuce

Ce gel et thermoréversible, il est donc possible de refondre les parrures pour les couler à nouveau.

Favoris

Voile Orange Sanguine

Végétal

50.1%
Fruit en purée
14%
Sucre ajouté
Ingrédients
Orange Sanguine en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable

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