Sorbet plein fruit Orange sanguine

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
67%
Eau
11%
Sucre semoule
10.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Inuline à froid
3%
Dextrose sosa
2%
Prosorbet 5 froid/chaud
0.5%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Inuline à froid
Dextrose sosa
Prosorbet 5 froid/chaud

Fruit en purée utilisé

Orange Sanguine Moro et Tarocco

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
2000 g
100%
Orange sanguine en purée
1340 g
67%
Sucre semoule
210 g
10.5%
Glucose en poudre DE 33
120 g
6%
Dextrose
40 g
2%
Inuline à froid
60 g
3%
Eau
220 g
11%
Prosorbet 5 froid/chaud
10 g
0.5%

Procédé

Chauffer l’eau.
A 30°C, ajouter les sucres .
A 45°C, ajouter les stabilisants mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop, à la pulpe de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Orange sanguine

Végétal

67%
Fruit en purée
10.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Orange sanguine en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33 SOSA, Dextrose SOSA, Inuline à froid, Prosorbet 5 froid/chaud
Snowflake
Surgelable

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