Sorbet plein fruit Orange sanguine
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
67%
Eau
11%
Sucre semoule
10.5%
Glucose en poudre DE 33
6%
Inuline à froid
3%
Dextrose sosa
2%
Prosorbet 5 froid/chaud
0.5%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Inuline à froid
Dextrose sosa
Prosorbet 5 froid/chaud
Composition
2000 g
100%
Orange sanguine en purée
1340 g
67%
Sucre semoule
210 g
10.5%
Glucose en poudre DE 33
120 g
6%
Dextrose
40 g
2%
Inuline à froid
60 g
3%
Eau
220 g
11%
Prosorbet 5 froid/chaud
10 g
0.5%
Procédé
Chauffer l’eau.
A 30°C, ajouter les sucres .
A 45°C, ajouter les stabilisants mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop, à la pulpe de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.
Sorbet plein fruit Orange sanguine
Végétal
67%
Fruit en purée
10.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Orange sanguine en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33 SOSA, Dextrose SOSA, Inuline à froid, Prosorbet 5 froid/chaud
Surgelable