Définition :
Un gel est un réseau de solides dilués dans un fluide. Ce réseau est le résultat de liaisons ou de gonflements qui modifient la viscosité du mélange, allant d’un liquide visqueux, à des textures dures et cassantes.
En gastronomie, il est plus difficile de définir facilement les textures gélifiées, notamment du l’univers des applications aux fruits. En effet, il faudrait se demander quelle texture n’est pas gélifiée ?
Quand on utilise un produit dit gélifiant, comme la gélatine, les pectines ou bien encore l’agar agar, on obtient logiquement un gel. Mais ils ne sont pas du tout les seul à générer des gels. Les additifs de la famille des épaississants comme le xanthane ou la gomme de caroube par exemple fabriquent également des gels. Les amidons gélifient à la chaleur, les protéines qui coagulent et même les fibres qui s’hydratent forment des gels.
Ainsi, on traitera sur cette page tous les gels qui ne sont pas foisonnés et qui n’ont pas de texture crémeuse.
Pourquoi gélifier une texture ?
Grâce au phénomène de gélification, on va pouvoir moduler la viscosité de fruit en purée ou de l’appareil dans lequel il est utilisé. La large palette de solutions de gélification et leurs nuances en termes de texture finale, nous ouvre un champ des possibles incroyable.
Ce sont les paramètre du milieu d’application qui vont orienter notre choix : son acidité, sa quantité de matière sèche, ses températures d’activation, etc.. . Et lorsque l’on cherche des textures intermédiaires, on peut encore jouer sur le croisement des solutions et rechercher des synergies en gélifiants.
Mais c’est un art délicat, sans règles claires. Le caractère multifactoriel du comportement des solutions de gélification génère une sorte de frustration voire d’incompréhension. Difficile de savoir ce qui est dû au gélifiant ou pas quand de multiples phénomènes se croisent (comme la cristallisation des matières grasses, la coagulation de protéines, l’empesage des amidons, la surgélation etc…). La quantité de gélifiant utilisée peut totalement changer son résultat. Ainsi l’agar-agar qui donne des gels ferme et cassant à un certain dosage, peut en quantité plus faible apporter de la tenue sans pour autant présenter les mêmes caractéristiques.
Le gel et les fruits en purée
Dans l’univers des fruits en purée, en comprend bien que l’équilibrage pour un même gélifiant mis en œuvre avec de la mangue, devra être totalement adapté pour un fruit très différent comme le citron par exemple. Cela peut passer par le dosage du gélifiant, par un ajustement du milieu (ex : équilibrer la quantité de matières sèches), par une synergie avec un autre gélifiant ou même par le choix d’une autre solution plus adaptée qui pourrait répondre aux mêmes objectifs. Quelle que soit la solution retenue, la texture finale ne sera jamais complètement identique d’un fruit à un autre. Mais est-ce vraiment un problème ?