Chocolaterie/confiserie

Le fruit et le chocolat, une histoire d’amour compliquée

Bien que largement appréciée, l’association fruit et chocolat n’est pas si répandue dans les boutiques des chocolatiers confiseurs. Lorsqu’elle est présente, elle n’est d’ailleurs pas souvent à l’avantage du fruit : on se sert plus souvent de ces notes acidulées pour équilibrer la puissance des chocolats, plutôt que pour mettre en valeur un bon goût de fruit. Et cela s’explique assez facilement !

Si l’on parle un peu plus largement de l’univers des produits de chocolaterie et de confiserie, il s’agit de produits qui ont des durées de conservation variant de quelques semaines, à plusieurs mois, voire même plusieurs années ! Et tout cela à des températures de conservation, de l’ordre de la température ambiante, disons entre 16 et 22°C.

Dans ces conditions, difficile de mettre en œuvre des recettes avec une proportion de fruit en purée qui permet d’apporter un minimum de goût, car les fruits en purée sont composés majoritairement d’eau. L’impact de cette eau pour les conditions de conservation citées est problématique. Il faut, soit faire en sorte de l’évaporer, soit la stabiliser avec des ingrédients qui vont permettre de réduire l’activité de l’eau (AW) et donc le développement de microorganismes.

Pourtant des solutions existent !

Combiner plusieurs textures. Faire une ganache au chocolat noir qui exprime bien le fruit, qui se conserve longtemps, a la texture agréable, avec un fruit au goût subtil, relève du miracle. Alors pourquoi ne pas tout simplement associer une bonne ganache, à une bonne pâte de fruit et réaliser un bonbon bicouche ?

Ou alors utiliser la pâte de fruit. C’est une confiserie qui malgré son taux de sucre élevé (environ 75 %) offre un univers fuité intense. Composé d’environ 50 % de fruit, la cuisson va générer une évaporation de l’eau et donc une concentration des sucres qui vont permettre une conservation longue. Bien que le profil originel du fruit soit impacté par la cuisson, les notes chaudes et gourmandes s’intensifient grâce à la concentration, et on obtient un produit plus confituré que frais, mais toujours très fruit.

Avec les fruits les plus intenses, il est possible d’optimiser les équilibrages de recettes qui contiennent déjà de l’eau (par exemple celle apportée par la crème), en la remplaçant par l’eau du fruit en purée. Ces équilibrages sont délicats car il faut bien prendre en compte la composition de chaque ingrédient y compris des fruits en purée, pour trouver un bon équilibre. Certaines particularités, peuvent alors devenir de véritables atouts, comme la matière grasse de la noix de coco.

Changer notre approche ?

Il est difficile de s’affranchir de la technique et des contraintes de conservation, mais si on ne peut pas tout résoudre par la recette, peut être pourrions-nous faire évoluer notre point de vue !

Les pâtissiers Japonais réalisent depuis bien longtemps des ganaches fraiches qu’ils appellent « NAMACHOCO ». Ce sont des produits avec une durée de conservation bien plus réduites que nos standards habituels, de l’ordre de la semaine. Lorsque l’on y réfléchi, ces NAMACHOCO ne sont pas si différents de nos truffes, en tout cas comme elles étaient réalisées auparavant, et comme très peu réalisent encore, sans enrobage et poudrées de cacao.

Est-on si sûrs que les consommateurs ne seraient pas prêts à rogner sur la durée de conservation, si le plaisir procuré est la hauteur ? Car si l’on se détache de certaines contraintes, le champ des possibles s’ouvre à nous !