Pâte de fruit fraîche Bergamote
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Description
Ce gel ferme est obtenu grâce à la synergie de deux gélifiants naturels et végétaux.
Les iotas créent un gel élastique et souple, alors que l’agar-agar produit lui un gel beaucoup plus ferme. Leurs propriétés croisées, permettent d’obtenir une texture hybride très agréable.
Cette solution permet de texturer la bergamote en purée sans lui faire subir de concentration, de cuisson, ou d’apport massif de sucre. Il est ainsi possible de déguster une « pâte de fruit » fraîche.
Univers d'applications suggérés
- Décors
- Desserts à l'assiette
- Entremets, tartes et petits gâteaux
- Mignardises fin de repas
- Verrines
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Bergamote Fantastico et Femminello
Température de dégustation
Frais
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Nouvel usage
,
Recette végétale
Procédé
Mélanger le sucre, l’agar-agar et les iotas carraghénane, puis verser en pluie sur la bergamote en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.
Astuce
- La texture permet une découpe guitare !
- Il est possible de réduire l’intensité fruitée, en remplacant une partie du fruit en purée par de l’eau.
Pâte de fruit fraîche Bergamote
Végétal
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