Sorbet plein fruit Fraise Mara des bois
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
68%
Sucre semoule
14%
Eau
7.6%
Glucose en poudre DE 33
6%
Sucre inverti
2%
Dextrose
2%
Gomme de caroube
0.2%
Gomme de guar
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Eau
Glucose en poudre DE 33
Sucre inverti
Dextrose
Gomme de caroube
Gomme de guar
Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
140 g
14%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
20 g
2%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
76 g
7.6%
Sucre inverti
20 g
2%
Fraise en purée
680 g
68%
Taux de foisonnement
130%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Fraise Mara des bois
68%
Fruit en purée
24%
Sucre ajouté
Ingrédients
Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Sucre inverti, Gomme de caroube, Gomme de guar
Surgelable
130%
Taux de foisonnement