Crème de fruit Litchi

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Description

Une crème de fruit qui se rapproche des textures crémeuses que l’on peut obtenir avec des recettes riches en matières grasses. C’est grace à plusieurs phénomènes que cela est possible. Tout d’abord le konjac permet d’épaissir la préparation et lui confère un soyeux qui imite celui des lipides. L’agar-agar permet de former un gel, son faible dosage ne génère pas le rendu très ferme que l’on peut lui attribuer habituellement. La coagulation des blancs d’oeufs vient compléter l’équilibre des textures et augmenter la sensation d’onctuosité.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Mignardises fin de repas
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
86.2%
Agar agar
0.1%
Konjac
0.2%
Sucre semoule
3.5%
Blancs d'œufs
10%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Agar agar
Konjac
Sucre semoule
Blancs d'œufs

Fruit en purée utilisé

Litchi Chinensis

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Nouvel usage

Crème de fruit

Composition
1000 g
100%
Litchi en purée
862 g
86.2%
Sucre semoule
35 g
3.5%
Agar agar
1 g
0.1%
Konjac
2 g
0.2%
Blanc d'œufs
100 g
10%

Procédé

Mélanger le sucre, l’agar agar et le konjac, puis verser en pluie sur le litchi en purée tout en mixant, afin de bien homogénéiser. Chauffer à 85 °C sans cesser de remuer, verser sur les blancs d’œufs, et mixer a nouveau.

Réchauffer à 82°C comme une crème anglaise, puis couler aussitôt. Réserver à 4 °C.

Astuce

Il est possible de réaliser une tuile de sucre qui peut être déposée sur la crème de fruit. On retrouve de cette manière l’univers crème brulée, avec une crème soyeuse et le craquant du caramel. Pour cela, saupoudrer à l’aide d’une fine passette, un voile de glucose déshydraté sur un tapis siliconé, puis parsemer ensuite de sucre semoule ( environ 15 g de glucose déshydraté et 5 g de sucre semoule pour une surface de 30 x 40 cm). A l’aide d’un emporte pièce ou d’une règle, délimiter des formes, puis bruler au chalumeaux.

Favoris

Crème de fruit Litchi

86.2%
Fruit en purée
3.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Litchi en purée, Sucre semoule, Agar agar, Konjac, Blancs d'œufs
Snowflake
Non surgelable

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