Chantilly fruité Litchi

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Description

Une variante à la chantilly classique, qui répondra au mêmes types d’applications.

Dresser des choux chantilly fruit, terminer des coupes glacées…

Cette solution permet de réduire significativement la quantité de matière grasses en substituant 40 % de crème à 35 % de MG, par du fruit. Le taux de foisonnement est légèrement plus bas qu’une traditionnelle crème chantilly.

Univers d'applications suggérés

Décors
Desserts à l'assiette
Entremets, tartes et petits gâteaux
Glacerie
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

37%

Sucre semoule

7.5%

Crème liquide 35 % MG

55.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Sucre semoule

Crème liquide 35 % MG

Fruit en purée utilisé

Litchi Chinensis

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Purée pas ou peu chauffée ,
Réalisation facile et rapide

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

75 g

7.5%

Litchi en purée

370 g

37%

Crème liquide 35 % MG

550 g

55.5%

Taux de foisonnement

250%

Procédé

Mélanger le sucre avec le litchi en purée à 4°C, puis ajouter la crème.

A l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une texture dressable à la poche.

Astuce

Supprimer ou diminuer le sucre pour réaliser des crèmes fouettées fruitées à incorporer dans vos préparations (comme dans les mousses intenses par exemple).