nuage de fruit adamance

Concept Nuage de fruit

Du fruit en purée à la texture mousseuse si légère

Le fruit évanescent

Un goût intense de fruit qui disparaît à mesure que le texture fond en bouche. C’est ce que nous vous proposons avec ce concept qui sort un peu de l’ordinaire. Une recette simple avec un taux de foisonnement très important qui avoisine celui d’un blanc d’œuf monté.

Gustativement, la forte proportion de purée assure un goût franc qui s’équilibre grâce au sucre et à l’eau ajoutés. On obtient ainsi une fraicheur intense et une texture très légère et aérienne.

Vous pouvez aussi jouer sur les températures de dégustation : le taux de foisonnement élevé et le sucre ajouté permettent de conserver une texture moelleuse à température négative, qui est certes différente de la version fraiche, mais vraiment très intéressante.
Point d’attention : ne fonctionne qu’avec les fruits en purée acides.

Une cas d’usage concret : L’île flottante de fruit

Nuage de fruit en moulé demies-sphères, formé à la cuillère, dressé à la poche ou bien en cubes… Peut importe tout fonctionne ! Il ne vous reste plus qu’à remplacer la crème anglaise par de la mangue en purée naturellement soyeuse, ou bien épaissir à l’aide d’une pointe de xanthane n’importe quel fruit en purée que vous trouveriez un peu trop fluide. Et voilà une ile flottante tellement rafraichissante.

Les avantages pour vos clients :

– Une variante originale d’un classique du dessert
– Une gourmandise saine et légère pour la fin du repas
– Dairy free

 

Les avantages pour vous

– Mise en place facile (le nuage de fruit se fait à l’avance et se garde au congélateur)

 

L’île flottante de fruit : usage en restaurant

Poids total : 100g par portion (65g de mangue en purée, 30g de nuage de passion, 5g fruit frais). A adapter selon le fruit

Coût matière : environ 0,56 € par portion (varie selon le fruit et niveaux prix des autres matières premières)

Prix de vente à 4,5 € en dessert : coefficient X8 en coût matière

D’autres pistes d’utilisation

– Toppings de coupes glacées
– Glaçon original de cocktail
– Assaisonnement acide dans un plat salé
– Décor léger sur une pâtisserie ou sur une assiette