Sorbet plein fruit Kumquat
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Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Kumquat
Température de dégustation
Glacé -12/-14°C
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Couleur/brillance
,
Purée pas ou peu chauffée
,
Recette végétale
Taux de foisonnement
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le kumquat en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Kumquat
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