Sorbet plein fruit Kumquat
Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée
55%
Eau
21.6%
Sucre semoule
13%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Guar gomme
0.2%
Caroube gomme
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Guar gomme
Caroube gomme
Composition
1000 g
100%
Kumquat en purée
550 g
55%
Sucre Semoule
130 g
13%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Caroube gomme
2 g
0.2%
Guar gomme
2 g
0.2%
Eau
216 g
21.6%
Taux de foisonnement
138%
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le kumquat en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Kumquat
55%
Fruit en purée
23%
Sucre ajouté
Ingrédients
Kumquat en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Caroube gomme, Guar gomme
Surgelable
138%
Taux de foisonnement