Sorbet plein fruit Kumquat

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
55%
Eau
21.6%
Sucre semoule
13%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Guar gomme
0.2%
Caroube gomme
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Guar gomme
Caroube gomme

Fruit en purée utilisé

Kumquat

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Kumquat en purée
550 g
55%
Sucre Semoule
130 g
13%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Caroube gomme
2 g
0.2%
Guar gomme
2 g
0.2%
Eau
216 g
21.6%

Taux de foisonnement

138%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le kumquat en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Kumquat

55%
Fruit en purée
23%
Sucre ajouté
Ingrédients
Kumquat en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Caroube gomme, Guar gomme
Snowflake
Surgelable
138%
Taux de foisonnement

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