Nuage Banane

Ajouter aux favoris

Description

Une mousse de fruit sans crème et sans meringue italienne ! Cette recette est un gel foisonné, c’est grâce au propriétés du réseau formé par la gélatine, que les bulles d’air vont se trouvées emprisonnées. On obtient alors une texture très aérée, sans mettre en œuvre d’ingrédients qui interfèrent sur le profil aromatique du fruit.

Univers d'applications suggérés

Décors
Desserts à l'assiette
Entremets, tartes et petits gâteaux
Glacerie
Verrines

Composition globale

Fruit en purée

52.7%

Gelatine poudre 220 Bloom

2.3%

Sucre semoule

15%

Eau

30%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Gelatine poudre 220 Bloom

Sucre semoule

Eau

Purée de banane surgelée cavendish pour les professionnels adamance

Fruit en purée utilisé

Banane Cavendish

Température de dégustation

Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Se consomme frais ou glacé

Nuage Banane

Composition

1000 g

100%

Gelatine poudre 220 Bloom

23 g

2.3%

Eau

300 g

30%

Sucre semoule

150 g

15%

Banane en purée

527 g

52.7%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur l’eau, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate. Chauffer ce mélange entre 50 et 60°C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis mélanger.

Verser sur la banane en purée à 4°C et mixer afin de bien homogénéiser.

Filmer au contact et laisser gélifier jusqu’à atteindre une température de 4°C.

Au batteur, foisonner la masse gélifiée à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

La durée de foisonnement est élevée : elle peut aller de 45 à 60 minutes selon le volume et le matériel utilisé.