Sorbet plein fruit Mûre

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides. Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation réglementée. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

65%

Guar gomme

0.2%

Caroube gomme

0.2%

Dextrose

4%

Glucose en poudre DE 33

6%

Eau

12%

Sucre semoule

12.6%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Guar gomme

Caroube gomme

Dextrose

Glucose en poudre DE 33

Eau

Sucre semoule

puree mûre surgelée

Fruit en purée utilisé

Mûre Triple Crown

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Sorbet plein fruit

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

126 g

12.6%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

40 g

4%

Caroube gomme

2 g

0.2%

Guar gomme

2 g

0.2%

Eau

120 g

12%

Mûre en purée

650 g

65%

Taux de foisonnement

158%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar. Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C. Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures. Ajouter la mûre en purée à 4°C puis mixer. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Sorbet plein fruit Mûre

65%

Fruit en purée

22.6%

Sucre ajouté

Ingrédients

Mûre en purée, Eau, Sucre semoule, Guar gomme, Caroube gomme, Dextrose, Glucose en poudre DE 33

Surgelable

159%

Taux de foisonnement

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Végetal

Fruit en purée

Mûre en purée , Iota carraghénane, Sucre semoule

Pâte de fruit Mûre

Végetal

Fruit en purée

Mûre en purée, Pectine jaune, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50)