Sur place :
Le service d’un produit sur place offre beaucoup d’avantage. Il permet une maitrise totale des étapes entre la réception des matières premières et l’acte de consommation du client.
Un produit servi est consommé dans l’instant qui suit, il peut donc être éphémère comme le sont souvent les mousses au siphon appelées « espuma ».
Il permet d’oser la fragilité, étant donné qu’il n’est transporté que du laboratoire jusqu’au client. Il peut par exemple supporter par exemple des décors fins et volumineux.
Il peut même être finalisé devant le client, et ajouter ainsi une notion d’animation, voire d’expérience, recherché en événementiel.
Les recettes adaptées à la vente à emporter sont presque toujours exploitable pour un service sur place, cependant dans certains cas, il peut être appréciable de procéder à quelques ajustements de texture pour profiter pleinement de ces libertés.
A emporter :
La vente à emporter est omniprésente en gastronomie. Elle engendre cependant un certain nombre de contraintes dont il faut tenir compte.
La plus importante est de résister au transport. Cela nécessite des textures, et des contenants adaptés.
Il faut également penser aux conditions et à la durée de conservation des produits chez le client pour le prendre en compte dans ses choix d’équilibrage.
Prévoir des conseils de dégustation ou de mise en œuvre afin que le consommateur puisse profiter de la meilleure expérience possible est souhaitable, puisque vous n’aurez pas la main sur cette étape cruciale.
