Ganache cadrée Banane

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Description

Il est difficile d’exprimer le fruit au sein d’une ganache au chocolat noir.

En se libérant de certaines règles établies, nous avons équilibré des recettes qui permettent une bonne cohabitation entre la puissance du chocolat et le profil aromatique du fruit.

On obtient ainsi une ganache au chocolat noir, au goût de fruit reconnaissable et plus intense ! Une recette développée par l’Ecole Valrhona.

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie

Composition globale

Fruit en purée
36.4%
Beurre de cacao
1.9%
Sucre inverti
3%
Dextrose
3%
Sirop de glucose DE60
3.04%
Couverture équatoriale noir 55%
52.6%
Composition globale
99.94%
Fruit en purée
Beurre de cacao
Sucre inverti
Dextrose
Sirop de glucose DE60
Couverture équatoriale noir 55%
Purée de banane surgelée cavendish pour les professionnels adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Banane Cavendish

Température de dégustation

Ambiant

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Recette végétale

Étape 1

Solution banane pour Ganache

Composition
673 g
100%
Banane en purée
538 g
80%
Dextrose
45 g
6.7%
Sucre inverti
45 g
6.7%
Glucose DE60
45 g
6.7%

Procédé

Chauffer la purée de fruit et l’eau à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et la konjac préalablement
mélangés, bien dissoudre le tout avec le fouet.
Continuer de chauffer, ajouter le sucre inverti et le glucose puis porter le tout à frémissement.
Couvrir la casserole pour éviter l’évaporation et laisser refroidir jusqu’à 60/65°C.
Peser pour utiliser la quantité nécessaire.
Étape 2

Ganache cadrée Banane

Composition
1450 g
100%
Solution Banane pour ganache
646 g
44.6%
Couverture équatoriale noire 55%
776 g
53.5%
Beurre de cacao
28 g
1.9%

Procédé

Peser la solution fruit et vérifier la température afin d’obtenir un mélange à 50/60°C et chauffer si nécessaire.
Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu.
Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu’à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer de mixer intensément).
Vérifier la température de coulage.
Couler la ganache à une température de 32/34°C.

Astuce

Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 36 à 48 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la guitare en forme rectangulaire 1,5 cm x 3 cm.
Enrober de couverture noire et décorer d’une feuille de transfert.
Conserver ces bonbons au réfrigérateur à +4°C, dans une boîte hermétiquement fermée.
Durée de conservation 3 mois dans les conditions ci-dessus.
Favoris

Ganache cadrée Banane

36.4%
Fruit en purée
9.04%
Sucre ajouté
Ingrédients
Banane en purée , Dextrose, Sucre inverti, Glucose DE60, Couverture équatoriale noir 55%, Beurre de cacao
Snowflake
Surgelable