Pâte de fruit Banane

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Description

Méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits. Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les arômes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand. La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre, permet de controler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.

Univers d'applications suggérés

Chocolaterie
Confiserie

Composition globale

Fruit en purée

50.86%

Pectine jaune

0.8%

Solution d'acide citrique (50/50)

1.3%

Sucre semoule

3.8%

Sirop de glucose DE38/40

5.1%

Sucre semoule

38.1%

Banane en purée

50.9%

Composition globale

150.86%

Fruit en purée

Pectine jaune

Solution d'acide citrique (50/50)

Sucre semoule

Sirop de glucose DE38/40

Sucre semoule

Banane en purée

Purée de banane surgelée cavendish pour les professionnels adamance

Fruit en purée utilisé

Banane Cavendish

Température de dégustation

Ambiant ,
Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Pâte de fruit Banane

Composition

1000 g

100%

Pectine jaune

8 g

0.8%

Sucre semoule

38.1 g

3.8%

Banane en purée

509 g

50.9%

Sucre semoule

381 g

38.1%

Sirop de glucose DE 38/40

51 g

5.1%

Solution d'acide citrique (50/50)

13 g

1.3%

Procédé

Mélanger la pectine et la petite quantité de sucre, puis verser le mélange en pluie sur le [fruit] en purée à 4°C et l’eau.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Verser en pluie la grande quantité de sucre.

Porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.

Chauffer pour atteindre 74 °Brix, soit environ 105°C.

Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.

Astuce

Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.

Pâte de fruit Banane

50.86%

Fruit en purée

47%

Sucre ajouté

Ingrédients

Pectine jaune, Sucre semoule, Banane en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Eau, Solution d'acide citrique (50/50)

Surgelable