Coulis gélifié Banane

Favoris Ajouter aux favoris
Favoris Télécharger

Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la griotte en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Relativement neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la banane en purée.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
89.5%
Gelatine poudre 220 B
1.6%
Sucre semoule
8.9%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Gelatine poudre 220 B
Sucre semoule
Purée de banane surgelée cavendish pour les professionnels adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Banane Cavendish

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels

Coulis gélifié Banane

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 Bloom
16 g
1.6%
Banane en purée
298 g
29.8%
Sucre semoule
89 g
8.9%
Banane en purée
596 g
59.6%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de banane en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60°C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la grande quantité de purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Couler immédiatement et laisser gélifier à 4°C.
Surgeler.

Astuce

Chauffer uniquement 1/3 du [fruit] en purée, permet de préserver au maximum son profil organoleptique.

Favoris

Coulis gélifié Banane

89.5%
Fruit en purée
8.9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Gélatine poudre 220 Bloom, Banane en purée , Sucre semoule
Snowflake
Surgelable