Coulis glacerie mûre
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Description
Coulis spécifiquement équilibré pour répondre aux utilisations de marbrages des glaces et sorbets, mais également à la finition des coupes glacées. Il pourra alors être conservé à 4°C jusqu’au moment du service. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois au congélateur en marbrage ou une semaine à + 4°C pour usage topping.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Mûre Triple Crown
Température de dégustation
Frais
,
Glacé -12/-14°C
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Couleur/brillance
,
Recette végétale
,
Se consomme frais ou glacé
Coulis glacerie mûre
Procédé
Mélanger le tréhalose, le dextrose et la pectine NH, puis verser en pluie sur la mûre en purée à 4°C. Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Couler aussitôt.
Astuce
Si vous jugez l’intensité du fruit trop importante, il est possible de substituer une partie du fruit en purée par de l’eau.
Coulis glacerie mûre
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