A propos des textures foisonnées

Définition :

On qualifie de texture foisonnée, un appareil dans lequel de l’air (ou un gaz) a été ajouté. Plus cette quantité d’air est importante, plus la densité diminue. La quantité d’air se calcule en mesurant l’écart de poids entre les ingrédients de base et l’appareil foisonné pour un même volume. Un indicateur appelé « taux de foisonnement » permet d’exprimer une valeur en pourcentage qui caractérise cette proportion d’air.

 

Comment obtenir une texture foisonnée ?

– Un « foisonnement direct ».  Grâce à un procédé (fouet, foisonneur, siphon… ) on fait en sorte d’emprisonner des bulles d’air ou de gaz (par exemple le N2O dans le cas des siphon) dans un appareil qui va être consommé en l’état. C’est le cas d’une crème chantilly, d’une meringue italienne, d’un sorbet…

– Un « foisonnement indirect » puisque c’est en incorporant une masse foisonnée à un autre appareil que l’on obtient une texture foisonnée. C’est le cas d’une mousse au fruit dans laquelle on a incorporé de la crème fouettée et de la meringue italienne. Dans ce cas le taux de foisonnement final dépend des taux de foisonnement des sous recettes, mais aussi du procédé de mélange qui est souvent destructeur d’une partie du foisonnement.

Pourquoi rajouter de l’air ?

Certains s’insurgent des taux de foisonnement très élevés, et donc, du fait de vendre de l’air, par exemple quand on parle de glace. Si des abus peuvent exister dans certains établissements, à l’inverse ce n’est pas parce qu’un produit contient peu d’air qu’il est forcément de meilleure qualité. Ça serait oublier le rôle fondamental de l’air.

L’air peut être considéré comme un ingrédient. Foisonner une texture va avoir un gros impact organoleptique : en fonction de la quantité et la taille des bulles incorporées, on obtiendra une couleur, une texture, un goût particulier. Une mousse au chocolat sans air, et bien ce n’est plus une mousse au chocolat ! Et pareil pour un sorbet.

Foisonner peut-être perçu comme une solution nutritionnelle. L’air étant très léger, en foisonnant on diminue le poids d’une portion, et donc elle devient plus raisonnable. Mais si cette portion ne répond plus à la satiété et qu’il faut alors en manger deux, est-ce que ce n’est pas une fausse solution ?

En résumé, foisonner une texture est une technique très utile pour vos recettes mais vous devez l’utiliser sans abus et en fonction de vos objectifs.