Le fruit en purée, roi de la glacerie ?
Il est partout : star des sorbets, occupant une place de choix dans les crèmes glacées, parfaits aux fruits et autres granités. Cela s’explique par de nombreux avantages.
D’abord, son goût est révélé par la neutralité des autres ingrédients utilisées en glacerie. Surtout qu’avec des proportions de fruit en purées importantes (un sorbet plein fruit en contient au minimum 45%), même les fruits au profil subtils trouvent facilement leur place.
Ensuite parce que les fruits acides sont parfaitement équilibrés par les sucres indispensables à la recette pour des questions de textures, mais les fruits doux s’en sortent tout aussi bien, en jouant sur les équilibrages et les pouvoirs sucrants.
Enfin, leur couleur est un vrai atout et fait des vitrines, des assiettes et des coupes glacées de véritables arcs en ciel.
Un univers d’application très large.
Pas que de la glace en glacerie ! On se projette tout de suite sur les sorbets et les différents types de glace, mais il existe tout un pan de la glacerie qui ressemble à de la pâtisserie glacée.
L’un des plus connu est le vacherin, version hybride, qui met en œuvre des recettes standards de glaces et de sorbets, en y associant de la meringue et de la crème chantilly. Mais certains artisans se sont fait une spécialité de proposer de véritables pâtisseries équilibrées pour être dégustées glacées. Elles sont alors composées de mousses, de biscuits, de glaçages… adaptés à cette température de dégustation, et se matérialisent sous forme d’entremets, verrines, buches glacées etc…
On trouve aussi des recettes de produits non glacés en glacerie ! Pour dresser ou accompagner les coupes glacées, toute une catégorie d’accompagnements ou « toppings » s’est développé, regroupant les nappages, les sauces et autres parsemages.
