Sorbet plein fruit Pomme

Favoris Ajouter aux favoris
Favoris Télécharger

Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
60%
Eau
14%
Sucre semoule
11.6%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Inuline à froid
4%
Caroube gomme
0.2%
Guar gomme
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Inuline à froid
Caroube gomme
Guar gomme
Purée-Pomme-opal-Adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Pomme Opal

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre Semoule
116 g
11.6%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Inuline a froid
40 g
4%
Dextrose
40 g
4%
Caroube gomme
2 g
0.2%
Guar gomme
2 g
0.2%
Eau
140 g
14%
Pomme en purée
600 g
60%

Taux de foisonnement

148%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter la pomme en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Pomme

60%
Fruit en purée
21.6%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Inuline à froid, Dextrose, Caroube gomme, Guar gomme
Snowflake
Surgelable
148%
Taux de foisonnement

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Confit NH Pomme

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Gel iota Pomme

Végétal

90.5%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Pomme

80%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Espuma Pomme

90%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
500%
Taux de foisonnement

Mousse intense Pomme

76.45%
Fruit en purée
9.75%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Mousse standard Pomme

59.9%
Fruit en purée
12.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit fraîche Pomme

Végétal

91.6%
Fruit en purée
7.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane, Agar-Agar
Snowflake
Non surgelable

Pâte de fruit Pomme

Végétal

50%
Fruit en purée
47.7%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Voile Pomme

Végétal

50.4%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable