Sorbet plein fruit Fraise Cléry et Charlotte

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

65%

Sucre semoule

14.6%

Eau

10%

Glucose en poudre DE 33

6%

Dextrose

4%

Gomme de guar

0.2%

Gomme de caroube

0.2%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Sucre semoule

Eau

Glucose en poudre DE 33

Dextrose

Gomme de guar

Gomme de caroube

Facing-Fraise_Clery_Charlotte (1)

Fruit en purée utilisé

Fraise Cléry et Charlotte

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

1000 g

100%

Sucre semoule

146 g

14.6%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

40 g

4%

Gomme de caroube

2 g

0.2%

Gomme de guar

2 g

0.2%

Eau

100 g

10%

Fraise en purée

650 g

65%

Taux de foisonnement

127%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Fraise Cléry et Charlotte

65%

Fruit en purée

24.6%

Sucre ajouté

Ingrédients

Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar

Snowflake

Surgelable

127%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

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Chantilly Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Crème liquide 35% MG, Fraise en purée, Sucre semoule

Snowflake

Taux de foisonnement

Confit NH Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH

Snowflake

Coulis Absolu Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona

Snowflake

Espuma Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Gel iota Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane

Snowflake

Mousse intense Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine

Snowflake

Taux de foisonnement

Mousse standard Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Pâte de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune

Snowflake

Pâte de fruit fraîche Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane

Snowflake

Voile Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

Fruit en purée

Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme

Snowflake

Crème de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Blancs d'œufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar

Snowflake

Coulis glacerie Fraise Cléry et Charlotte

Vegetal

Fruit en purée

Fraise en purée, Tréhalose, Sirop de glucose DE 60, Dextrose, Pectine NH, Citron en purée

Snowflake

Crème glacée Fraise Cléry et Charlotte

Fruit en purée

Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Lait entier, Sucre semoule, Poudre de lait 0%MG, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Natur Emul (fibre d'agrume), Guar gomme, Caroube gomme

Snowflake

Taux de foisonnement