Espuma Pomme

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Description

Les espumas sont des mousses très foisonnées, qui sont plus ou moins stables.

Le siphon permet de dissoudre un gaz dans la préparation quelle que soit sa composition, ce qui offre une certaine liberté.

La présence ou non de matières grasses, la viscosité du produit, la structure du gel ou de l’émulsion, la quantité de gaz incorporé et la durée de conservation une fois le siphon sous pression sont autant de facteurs qui détermineront le taux de foisonnement et la stabilité de la « mousse ».

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
90%
Sucre semoule
9%
Gelatine poudre 220 B
1%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Gelatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Pomme Opal

Température de dégustation

Frais ,
Glacé

Type de consommation

Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Réalisation facile et rapide

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
10 g
1%
Pomme en purée
300 g
30%
Sucre semoule
90 g
9%
Pomme en purée
600 g
60%

Taux de foisonnement

500%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de pomme en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Verser dans le siphon, percuter deux cartouches de gaz, et réserver au réfrigérateur.

Astuce

Pour une expérience de dégustation originale, surgeler l’espuma après l’avoir extraite, et la servir glacée

Favoris

Espuma Pomme

90%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pomme en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
500%
Taux de foisonnement

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