A propos des textures crémeuses

Définition :

En tant que professionnel de la pâtisserie, vous devez sûrement employer régulièrement le terme de texture crémeuse, terme courant en gastronomie et lié à la gourmandise. Mais il fait partie de ces termes que l’on utilise tout le temps sans pouvoir facilement les définir.

Le plus simple pour la décrire est de faire appel à vos sens.

C’est un produit se tient dans une cuillère (à température de dégustation). En bouche, elle doit être est lisse et sa viscosité doit évoluer en fonction de comment vous la déguster. Quel impact quand vous la cisaillez (langue, dents…) ? la dissolvez (salive) ? ou quand vous la faites fondre (température corporelle) ?  On décrit alors généralement une sensation de fondant, de nappant, de persistance, ou de soyeux. Bref, pour savoir si une texture est crémeuse, le plus simple, c’est de la goûter.

 

Comment obtenir une texture crémeuse ?

Beaucoup d’applications crémeuses sont créés grâce aux matières grasses. Elles vont permettre de donner de la tenue à la texture. Selon leurs propriétés, elles participent à augmenter la viscosité du produit en s’émulsionnant avec l’eau et former un réseau lors de leur cristallisation. C’est aussi souvent elles qui vont faire évoluer la texture en bouche grâce à leur température de fusion qui est inférieure à la température corporelle : d’où la sensation de fondant !

Dans le cadre d’une texture crémeuse, les matières grasses peuvent être considéré comme un ingrédient technique qui va texturer plutôt qu’apporter du goût. Prenez la recette d’une recette de crème citron standard. On y utilise environ 15 % de beurre, avant tout pour texturer et pour obtenir ce fondant en bouche synonyme de gourmandise. On n’attend pas le goût du beurre dans une crème citron comme ça pourrait être le cas dans un croissant.

 

Des alternatives plus raisonnées ?

Bien que les matières grasses soient très efficaces et pratiques, il existe d’autres solutions pour obtenir une texture crémeuse. Par exemple un fromage blanc 0% de matières grasses peut présenter beaucoup de caractéristiques proches d’une texture crémeuse. Certaines protéines, certaines fibres, des amidons ou d’autres texturants, couplés à des procédés peuvent permettre de réduire ou de supprimer les matières grasses.
L’intérêt est double. D’abord réaliser des recettes moins caloriques avec la même qualité de texture.
Mais aussi révéler le profil aromatique de certains ingrédients, masqués par celui de matières grasses parfois trop riches en goût.

Cela peut être le cas notamment lorsqu’on parle de fruit en purée. Il est difficile d’équilibrer des recettes de texture crémeuse qui proposent un bon compromis entre les codes attendus pour cette catégorie et la préservation du profil aromatique du fruit. C’est un sujet de recherche complexe que nous explorons mais nous vous proposons déjà une première avancée : Une version sans aucune matière grasse ajoutée de « crème de fruit », à retrouver dans nos recettes !